Doksanlı yılların başlarında rüzgarlı bir sonbahar akşamıydı. Uğultuyla esen rüzgarın yanı sıra oldukça da serindi hava. Dönemin ünlü et lokantalarından Çara'nın arka cephesindeki villanın görkemli bahçesinde Sema Çelebi'yi "Sarı Votka" hazırlarken gördüm.

Rejans'ın Votka Kültüründeki Tarihi Yeri

Doksanlı yılların başlarında rüzgarlı bir sonbahar akşamıydı. Uğultuyla esen rüzgarın yanı sıra oldukça da serindi hava. Dönemin ünlü et lokantalarından Çara'nın arka cephesindeki villanın görkemli bahçesinde  Sema Çelebi'yi "Sarı Votka" hazırlarken gördüm. Harıl harıl çalışıyordu pür telaş. Masanın üzerinde onlarca şişe votka, yüzlerce limon vardı. Meraklandım. Büyük bir şölen var galiba, dedim kendisine. Umarım öyle olur dedi, yorgun bir halde. Ardından, hazırlanan sarı votkaları bir süre sonra hizmete girecek olan "Rasputin" adlı gece klubünde servise sunacaklarını söyledi. Umut doluydu sesi. Bunları söylerken bir ışık parladı gözlerinde birden. Umut dolu pırıl pırıl bir ışık. Nedense o anda bir hüzün çöktü içime. Duygulandım. Adını koyamadığım duygular 1950'li yılların sonlarına götürdü beni.

İstanbul Hilton'un "Roof Bar" adlı bir gece klübünde çalışıyordum o yıllarda. Gencecik, toy bir barmen olarak hizmet sunarken, dostluk köprüleri kurmaya da çabalıyordum barın seçkin müdavimleriyle. Günlerden bir gün Rus konsolosluğu özel bir kokteyl parti düzenledi mekanımızda. Çeşit çeşit likörler, votkalar, şaraplar getirilmişti Rusya'dan. Pek tabii ki, en kaliteli siyah havyarlar da ...

Bir de Rejans'tan konuk bir barmen gelmişti o gün barımıza. Evet, tarihi görkemine rağmen mütevazi Rejans restoranından konuk bir barmen. Hem de ülkeminizin beş yıldızlı oteline. Ne yazık ki kendisinin adını bir türlü hatırlıyamıyorum şimdi. Uzun yıllar geçti aradan. Lokantada hizmete sunulan sarı votka servisiyle ilgileniyor, sarı votkanın hazırlığını da kendisi yapıyormuş.

O gün sarı votkaları servise hazırlarken votkaların çarpıcı renkleri dikkatimi çekti. Bu güzel rengi nasıl tutturuyorsunuz, diye sorduğumda, bir de tadına bakıver, diyerek bir kadeh sarı votka uzattı bana. İnanılmaz güzellikteydi tadı. Damakta bıraktığı enfes lezzetin yanı sıra içimi de oldukça ipeksiydi. Ağızda yumuşacık kayıyordu yudumlar. Bu doyumsuz lezzetin sırrını sorduğumda, eksik olmasın, yapım tekniğinin tüm inceliklerini anlattı bana. O anlatıyor, ben dinliyordum. Tarihte yürümekte olduğumu fark edememiştim o anlarda. Evet, tarihte yürüyorduk onunla birlikte. Bugün olduğu gibi.

Günümüzde bir çok içkili eğlence yerinde servise sunulan sarı votkayı İstanbullu'lara tanıtan ve tattıranlar Beyaz Ruslardır. Beyaz Ruslar ülkemize sığınmaya 1918 yılında başlamış. 1921 yılına kadar bu böyle sürmüş. Bu yıllar arasında yaklaşık 180 bin Beyaz Rus, sığınmacı olarak Türkiye'ye gelmiş. O dönemde özellikle Beyoğlu, Beyaz Rusların istilasına uğramıştı adeta. Ana cadde üzerinde kabareler, arka sokaklarda cıvıl cıvıl pavyonlar açılıyordu. Rus lokantalarının masaları kaldırımlara taşıyor, şarkılı ve danslı gösteriler İstanbul gecelerine renk katıyordu.

Ülkemize sığınan, çağın en ünlü balerinleri Garden Bar'da sahne alırken, modern sosyetik kabare olarak anılan Maksim Bar'da baştan çıkarıcı cazibede Beyaz Rus kadınları varyete yapıyordu. Ayrıca, sevgili hocam Jak Deleon'un o güzel üslubuyla dile getirdiği gibi Beyoğlu'nun ön yakasında şık kıyafetli düşesler yoldan geçen hayranlarına votka sunuyorlardı muhteşem tebessümleriyle. Gümüş tepsiler içinde orijinal kristal votka kadehlerinde sunulan sarı votkaları evlerinde yapıyorlardı düşesler. Hatta kimilerine kocaları yardımcı oluyordu yoğun satış olan günlerde.

Limon kabuğu zarıyla aromalandırılmış bir votka türü olan sarı votka aslında, o dönemde, orta halli Rus ailelerin evlerinde konukların ikram etmek üzere hazırladıkları bir votka türüydü. Ruslar bu tür votkaya "Limonaya" (Limonnaya), koyu kırmızı renkte "Visnia" kirazıyla, ya da vişnesiyle, yapılan türüne de "Vişnovka" (Wisniowka) adını verirler. Karabiber taneleriyle çeşnilendirilmiş olanına ise "Petrovskaya" (Petrowskaya) derler.

Çar Büyük Petro votkayı karabiber tanecikleri ile içmeyi pek severmiş. Böylece, Petrovskaya türü votkanın önce evlerde hazırlanmasına, sonraki yıllarda da seri üretimine öncü olmuştu adeta. Oysa Çar Büyük Petro yeterince soğutulmuş votkayı özel kadehinde bir dikişte sek olarak içiyor, dişleri arasında kırdığı karabiber taneciklerini emiyormuş. Bu arada uluslararası klasik kokteyllerden olan "Moskow Mule" (Moskova Serserisi) ve "Screw Driver" (Tornavida) kokteylleri düz votka ile hazırlanırken, "Bloody Mary" (Kanlı Meri)  kokteyli karabiberle çeşnilendirilmiş Petrovskaya votka ile hazırlanır. Ayrıca 1950'li yıllarda İstanbul'un bir çok seçkin barında bir tür biberli votka hazırlanır ve "Atom" adıyla anılırdı. Yani, Nagazaki ve Hiroşima'ya atılan atom bombalarının vicdanları yakan acıları sürerken, atom adlı biberli votka da damakları yakıp kavuruyordu adeta. 4 Ekim 1957 tarihindekırık SSCB tarafından uzaya fırlatılan "Sputnik 1" uydusundan esinlenerek hazırlanmış olan "Sputnik 1" kokteyli de votka ile hazırlanır, dört kırık kürdanla dekor edilmiş bir salamura ince soğanla servise sunulurdu.

Salamura ve ince soğanlarla uyduya benzetilirdi ve 1950'li yılların sonlarında revaçta olan kokteyllerden biriydi. Ardından 68 kuşağının "O iyi ve güzel insanlarıyla" birlikte "Molotof" kokteyli devreye girdi. Votka kültürümüzle ilgili bu ilginç ve kısa bilgilerden sonra sevimli tabirimizle "Sarı Votka", gerçek adıyla Limonaya'nın yapım tekniğine gelelim.

1 şişe votka (70 Cl'lik ve tercihan Binboğa votka)
4.5 cl portakal likörü
1 bar kaşığı toz şeker
4-5 tane limon (Dişi yatak limonu - Bilindiği gibi dişi yatak limonu hem pürüzsüz, hem hoş kokulu, hem de çok sulu olur.)

Limonların kabuğu spiral olarak ve koparılmadan çok ince bir şekilde soyulur. Soyulan kabuğun arka kısmında etli beyaz bölüm varsa bunlar sıyırtma bıçağı ile alınır ve kabuk zar haline getirilir. Çünkü bu beyaz bölüm votkaya istenmeyen ve hoş olmayan bir acılık verir. Hazırlanan limon kabuğu zarları 70 cl'lik temiz bir boş şişeye olabildiğince koparılmadan düzgünce yerleştirilir. Üzerine bir bar kaşığı toz şeker ve 4.5 cl portakal likörü ilave edilir. Sonra, şişe votka ile doldurulup ağzı sıkıca kapatılır. Votka şişesinde kalan bölüm ayrı bir yerde kullanılır. (İlave edilen portakal likörü limonun keskin ve kesif kokusunu yumuşatır.) Hazırlanan karışım 1 hafta süre ile buzdolabının serince bölümünde yatık olarak dinlendirilir. Dinlenme süresi tamamlandığında iki katlı tülbentten süzülerek ayrı bir şişeye alınır. Böylece sarı votka servise hazır hale getirilmiş olur

Sarı votka buz içinde ya da buzdolabında yeterince soğutularak servise hazırlanır. Ayrıca buz katılmadan ve soğuk olarak bizim "tek" (rakı) kadehlerimze benzer orijinal kadehlerinde servise sunulur.

Sarı votkanın İstanbullular tarafından gece eğlence hayatında en fazla tüketildiği dönem hiç kuşkusuz ki Beyaz Rusları konuk ettiğimiz dönemdir. Şu da yadsınamayacak bir gerçektir ki, otantik tarzı korunarak bugünlere kadar gelmesi de Rejans'ın titiz ve ısrarlı yönetimi sayesinde olmuştur.

Kısaca özetlemek gerekirse, Rejans'ın votka kültürümüzün gelişmesinde inkar edilemeyecek büyük katkıları ve içki kültürümüzde tarihi bir yeri vardır